Il n’existe qu’un seul établissement à Milan où la file d’attente s’étend sans interruption, même en dehors des heures de repas. Luini, fondé en 1949, reste l’une des rares adresses à avoir traversé les décennies sans jamais modifier sa recette signature.
L’affluence ne faiblit pas, la carte demeure réduite et les tarifs échappent à l’inflation galopante du centre-ville. Certains habitués considèrent que le choix du premier panzerotto commande la suite des visites.
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Plan de l'article
Luini, une institution gourmande au cœur de Milan
Niché sous les arcades de la via Santa Radegonda, à deux pas de la piazza del Duomo, un ballet quotidien se joue devant le rideau discret de Panzerotti Luini. Né en 1949, fondé par Giuseppina Luini fraîchement arrivée des Pouilles, le lieu s’est forgé une réputation qui traverse les âges. Ici, rien d’artificiel : la recette, précieuse et jalousement gardée, passe de main en main dans la famille, de Giuseppina à Luigi, Vincenzo, Grazia, Agostino, puis Carlo Luini. Cet héritage façonne l’âme de la boutique.
Derrière le comptoir, on retrouve la même exigence, la même chaleur, jamais dévoyées par les modes ou le tourisme de masse. Honorée par l’Ambrogino d’Oro, rare distinction locale, Luini attire une clientèle bigarrée. Locaux, étudiants des universités proches, curieux venus de loin et parfois même des célébrités croisent le seuil. On chuchote que Lady Gaga ou Philippe Daverio se sont un jour glissés dans la file, mêlés aux habitués venus pour le goût.
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Ce n’est pas un hasard si l’endroit s’est imposé. Luini Santa Radegonda incarne une version bien à elle de la gastronomie milanaise : accessible, rapide, mais sans compromis sur le savoir-faire. Les recherches menées à la Bocconi, notamment celles de Sandro Castaldo, mettent en lumière la singularité de cette institution, entre fidélité à la tradition et esprit profondément ancré dans la vie urbaine.
Pour situer et comprendre ce qui fait la spécificité de Luini, quelques repères concrets :
- Adresse : via Santa Radegonda, à deux pas du Duomo
- Spécialité : panzerotto frit ou cuit au four sur la base d’une recette familiale transmise sans faillir
- Distinction : Ambrogino d’Oro, insigne rareté milanaise
Aucune franchise à l’horizon : ici, on reste fidèle à l’échelle artisanale, sans céder à la multiplication. La maison garde ce format d’origine, cette rigueur simple héritée de Giuseppina, et continue d’aimanter les gourmands du centre-ville.
Pourquoi les panzerotti de Luini font courir toute la ville ?
Si Milan fait vibrer la planète mode et design, elle sait aussi orchestrer la tentation autour d’une street food devenue culte. Le panzerotto, originaire des Pouilles, a trouvé dans la petite échoppe de la via Santa Radegonda une seconde patrie. La file qui s’étire devant la vitrine ne trompe personne : on vient ici pour une promesse limpide, celle d’une authenticité qui ne s’altère pas.
Tout commence avec la pâte : moelleuse, légère, jamais grasse, fruit d’un secret jalousement gardé depuis 1949. Cette transmission familiale donne le ton. Frit ou passé au four, le panzerotto se distingue par sa garniture généreuse, cette alliance de mozzarella et tomate qui embaume dès la première bouchée. La version frite, dorée et croustillante, dévoile un cœur fondant qui fait revenir les fidèles encore et encore. Vers midi, le trottoir devient un rendez-vous où chacun savoure, debout, ce chausson doré, inattendu chef-d’œuvre de la cuisine populaire.
L’Université Bocconi et la RAI se sont penchées sur l’énigme Luini : comment une adresse familiale, sans franchise ni publicité tapageuse, séduit-elle une clientèle aussi vaste ? Sandro Castaldo, spécialiste à la Bocconi, pointe la constance de la tradition, l’ajustement subtil au palais milanais, l’absence de concessions au marketing industriel. On retrouve dans la file une diversité rare : célébrités ou anonymes, tous unis par la simple envie d’un panzerotto bien fait.
Première bouchée : les incontournables à goûter absolument
Avant même d’apercevoir la vitrine de Panzerotti Luini, l’odeur chaude de pâte dorée s’invite. Ceux qui connaissent les lieux ne tergiversent pas : il faut ouvrir le bal avec le panzerotto frit mozzarella-tomate. Ce classique, tout droit sorti du carnet de recettes de Giuseppina Luini, incarne l’esprit maison. La pâte, fine et souple, enveloppe une mozzarella filante rehaussée d’une tomate acidulée : un duo dont la simplicité ne lasse jamais.
Au fil des années, la carte s’est étoffée pour séduire tous les profils. Voici quelques variantes phares à découvrir :
- Ricotta et épinards : une version végétale et douce, qui rappelle les tables du sud de l’Italie.
- Jambon et fromage : plus riche, elle séduit les étudiants en quête d’un repas sur le pouce.
- Saucisse et brocoli-rave : clin d’œil aux origines pugliese du panzerotto, pour une note plus rustique.
- Champignons : terreux et parfumés, parfaits pour ceux qui aiment les saveurs automnales.
Qu’il soit frit ou cuit au four, chaque panzerotto offre sa texture, son intensité, et raconte sa propre histoire. Plus petit qu’un calzone, il permet de varier les plaisirs et d’en goûter plusieurs sans lourdeur. Cette fidélité au geste artisanal, célébrée par l’Ambrogino d’Oro, continue de séduire une clientèle attachée à la qualité, bien loin des standards industriels.
Autour de Luini : autres adresses et idées pour explorer Milan autrement
Autour de la Piazza del Duomo, la concurrence ne manque pas : boulangeries, bars à panzerotti fleurissent, chacun avec sa recette et son ambiance. Si Panzerotti Luini reste la référence incontestée, il existe d’autres escales qui valent le détour. La Bottega del Panzerotto, dans le quartier vivant des Navigli, propose une pâte plus épaisse, presque rustique, parfaite à déguster en terrasse au bord des canaux. Plus loin, Il Panzerotto sur Viale Monte Grappa attire une clientèle locale, misant sur la fraîcheur et la simplicité des ingrédients.
Pour varier les plaisirs et découvrir d’autres saveurs milanaises, voici quelques adresses à tester :
- Pizza AM (Porta Romana) : appréciée pour sa pâte légère et ses garnitures généreuses.
- Pizzium (Via Arco, 1) : enseigne née à Milan, connue pour revisiter les grands classiques de la pizza et du panzerotto.
- Il Liberty (Viale Monte Grappa, 6) : table discrète, idéale pour ceux qui veulent explorer une cuisine italienne contemporaine.
- Mag Cafè (Navigli) : spot prisé pour l’aperitivo, où le panzerotto s’invite en version mini.
Le quartier Navigli invite à flâner entre ruelles pavées, bars à vin et marchés d’antiquaires. Un détour par le Parc Sempione, ou une escapade jusqu’à Porta Ticinese, permettent de sentir la ville vibrer autrement. À Milan, chaque panzerotto possède sa propre histoire, et la cité, elle, en offre mille à croquer, d’une bouchée à l’autre.